SUGO D' UVA

SUGO D' UVA (SUGOLO)

Si tratta di un dolce a base di mosto, legato con farina, e la sua origine si perde nella notte dei tempi: si dice derivi dalla sapa, di romana memoria, forse si e forse no.
Per tradizione si preparava a Natale, insieme al Bussolano, oltre che nel periodo del mosto. Oggi qualunque momento è buono, se si può ottenere il matriale di partenza.
E' un dolce di preparazione semplicissima ed estremamente gustoso.

Ingredienti: Per un quarto di litro di mosto 25 gr. farina, zucchero se serve.

Esecuzione: Stemperare con molta cura la farina nel mosto. Se, a proprio gusto, il mosto non fosse sufficientemente dolce, si può correggere aggiungendo zucchero. Far bollire qualche minuto.Versare in piatti (il contenitore usato tradizionalmente) e lasciar raffreddare completamente prima dei consumare.

Note: Per chi non dispone del mosto, ma dell'uva: si possono mettere gli acini, puliti e privati del graspo, in una pentola, e farli cuocere, senza aggiunta di acqua, per alcuni minuti. Quando gli acini cominceranno a gonfiarsi ed a spaccarsi si spegne il fuoco.
Ora, per estrarre il succo, è sufficiente un passaverdure domestico. Al confine con l'Emilia il sugolo preparato così si chiama anche cr-pada (cerpata).

(Notozie tratte da: www.cucinamantovana.it)

 

 

ANELLO DI MONACO

DOLCE MANTOVANO TIPICO DEL PERIODO NATALIZIO


Ingredienti per 6-8 persone per la pasta
- 1/2 Kg di farina bianca tipo "00"
- 150 g di burro
- 75 g di lievito di birra
- 50 g di zucchero
- 1 bicchiere di latte intero
- 2 uova
- 2 tuorli
- 1 limone
- sale

Ingredienti per 6-8 persone per il ripieno
- 100 g di zucchero
- 80 g di nocciole
- 80 g di mandorle dolci
- 2 albumi
- 1 bicchierinoc di Rosolio
- 10 cucchiai di acqua

Ingredientio per 6-8 persone per la glassa
- 20 g di zucchero a velo
- acqua

Preparazione:
- Sciogliete il lievito di birra con il latte tiepido, aggiungete un cucchiaino di zucchero e un cucchiaio di farina.
- Impastate e fate lievitare in un ambiente tiepido
- Preparate il ripieno, portando a bollore l`acqua con lo zucchero; fate addensare quest`ultimo, poi unite, mescolando le nocciole e le mandorle tritate finemente e il Rosolio.
- Quando il composto si sara raffreddato, aggiungete i 2 albumi montati a neve.
- Alla pasta lievitata aggiungete la farina e lo zucchero rimasti e, in successione, la scorza del limone grattuggiata, il burro, le 2 uova intere, i 2 tuorli e un pizzico di sale.
- Impastate con cura fino a ottenere un impasto omogeneo.
- Lasciate lievitare, poi sistemate la pasta su una spianatoia con poca farina, dandole una forma rettangolare alta 2 centimetri; spalmatevi sopra il ripieno, arrotolatela e mettetela in una tortiera imburrata e infarinata.
- Introducete il dolce nel forno freddo, cuocete a 220.C per 40 minuti.
- A cottura ultimata, decorate con la glassa prparata, addensando sul fuoco lo zucchero a velo con pochissima acqua.

(Ricetta tratta da: http://www.turismo.mantova.it/

MOSTARDA MANTOVANA

La Mostarda mantovana è preparata in prevalenza con mele, pere acerbe (della varietà campanina) o ancora cotogne dal sapore acidulo e dalla consistenza legnosa. La frutta va sbucciata, tagliata a fette sottili e lasciata riposare per 24 ore coperta di zucchero. Poi si scola il liquido, lo si fa bollire, lo si versa sulle mele e si lascia riposare per altre 24 ore. L’operazione va ripetuta tre volte. Il quarto giorno si bollono insieme a lungo frutta e sciroppo, si aggiunge senape liquida (sei gocce ogni chilo) e si lascia riposare qualche ora prima di trasferire il tutto in vasetti a chiusura ermetica.(da www.turismo.mantova.it)

 

 

LUMACHE IN UMIDO

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LUMACHE IN UMIDO

Le lumache sono come la verdura: si raccolgono nell'orto, e, come la verdura dell'orto, non costano niente.Impossibile rinunciare ad un cibo gratuito, soprattutto negli anni passati, in cui riempire la pancia era un problema quotidiano.

Esecuzione:  Dopo la cattura le lumache vanno spurgate (bisogna fare in modo che espellano tutti i residui di cibo ingeriti e parte del muco).
Il sistema classico, qui, consiste nel metterle, ancora vive, per tre giorni, in un recipiente con farina di mais.
Trascorso questo tempo nutrendosi di farina, si saranno liberate di quanto ingerito prima.  Ora si possono sbollentare qualche minuto, in modo che diventi più facile estrarle dal guscio ed eliminare il sacco dei visceri.
Si macerano poi per un paio d'ore nel vino bianco, dopo di che si lavano a lungo in acqua corrente. Si fanno soffocare in una casseruola con olio, burro, aglio e prezzemolo per circa mezz'ora.
A questo punto basta aggiungere vino bianco e far sobbollire per un paio d'ore. ( tratto da www.cucinamantovana.it)

 

 

TORTELLI DI ZUCCA

 

ZUCCA/TORTELLI DI ZUCCA Piatto della tradizione mantovana per eccellenza, i Tortelli di zucca appartengono alla cucina di famiglia, dove i segreti della sfoglia e le giuste dosi del ripieno si tramandano di generazione in generazione. Detti anche Tortei de soca, i tortelli sono un delicato tipo di pasta ripiena. La sfoglia a base di uova, acqua e farina è ripiena con un composto di zucca, amaretti, grana padano, noce moscata e mostarda mantovana. La tradizione vuole che i tortelli siano conditi solo con burro fuso e parmigiano, magari con l’aggiunta di qualche foglia di salvia, che permette di assaporare tutta la dolcezza del ripieno. Nel Mantovano, invece, è possibile gustare i tortelli anche con un sugo di pomodoro che esalta il contrasto tra il dolce della zucca e l’aspro del pomodoro.

RICETTA: Ingredienti per 6 persone: Zucca 1 kg, Grana Padano 3 hg, Amaretti 2 hg, Mostarda mantovana 2 hg, Pane grattugiato 1 hg, Sale, noce moscata q.b. Esecuzione: Tagliate la zucca in grossi spicchi e cuocetela al vapore, al forno o anche al microonde. Eliminate la buccia e ponetela in una terrina, schiacciandola bene. Unite il formaggio e il pane grattugiato, gli amaretti sbriciolati, la mostarda tritata; profumate con la noce moscata e salate. Amalgamate bene il composto e lasciatelo riposare per qualche ora, anche tutta la notte, al fresco. Preparate la sfoglia con 6 uova e 6 etti di farina, possibilmente di grano duro e tagliatela a strisce larghe circa 7 centimetri. Ponete un cucchiaino abbondante di ripieno ogni 3 o 4 centimetri e ripiegate la sfoglia premendo bene. Ritagliate i rettangoli ottenuti e lessateli in abbondante acqua salata per pochi minuti. I tortelli si possono gustare conditi con burro fuso e salvia e cosparsi di abbondante grana grattugiato. (tratto da www.mantovastrada.it)

FRITTATA E RISOTTO CON LE RANE

FRITTATA CON LE RANE :Si puliscono e si friggono le rane nell’olio. Nella padella, quando le rane sono cotte, si aggiungono uova q.b. battute con parmigiano grattugiato, sale pepe e spezie e si porta  la frittata a cottura.

RISOTTO CON LE RANE: 1 kg di rane , 500 gr di riso.

Si puliscono le rane e dopo averle scorticate, si risciacquano molto bene sotto l’acqua corrente. In un tegame si versa olio q.b. e un po’ di cipolla a spicchi. Quando la cipolla è rosolata, si toglie e all’olio rimasto sia aggiunge un pezzo di burro e le rane precedente pulite, condendo con conserva di pomodoro, sale pepe e poche spezie. Quando le rane saranno cotte, si spolpano e si rimettono nel loro sugo che sarà così pronto per condire il riso cotto a parte

(tratto da CUCINA MANTOVANA DI PRINCIPI E DI POPOLO. Testi antichi e ricette tradizionali a cura di Gino Brunetti)

POLENTA

POLENTA: Impossibile parlare di cucina mantovana senza nominare la polenta. La polenta si fa con farina di mais a frattura vitrea. Il più noto è il tipo Marano.

Per la polenta mantovana si utilizza il 50% di farina a macinatura fine ed il 50% a macinatura grossa.
Con 1/2 Kg. di farina, complessivamente, servono da 2,5 a 3 litri di acqua, secondo il tipo di farina e secondo il tempo di cottura.
L'acqua, salata, si porta a bollore e vi si versa lentamente, a pioggia, la farina gialla. Si continua poi la cottura, mescolando in continuazione, per almeno tre quarti d'ora, meglio un'ora.
La polenta deve risultare morbida ma consistente. Se durante la cottura dovesse addensarsi troppo, si può aggiungere acqua bollente per diluirla.(tratto da: www.cucinamantovana.it)

LUCCIO IN SALSA


Esecuzione: Pulire il luccio e lessarlo in acqua con una carota, sedano, aglio, cipolla, alloro, sale e mezzo bicchiere di aceto. Nel frattempo preparare un battuto molto fine con capperi, un po' di peperoni sott'aceto, prezzemolo, aglio e, se piace, cipolla. In un tegame scaldare olio molto abbondante in cui andrà stemperato qualche filetto di acciuga.
Quando l'olio è caldo e le acciughe sciolte, aggiungere il battuto di peperoni con gli altri aromi, un pizzico di sale e una spruzzatina di aceto. Il luccio va spolpato, sminuzzato e lasciato a marinare nella salsa per almeno dodici ore, meglio un giorno intero.

Note: Una signora che prepara un eccellente luccio in salsa, dice che, semplicemente, condisce il pesce con una salsa verde preparata con olio ed un battuto fine di prezzemolo, aglio, capperi, acciughe e tanta cipolla. Fa andare il tutto, con un po' di aceto, a fiamma moderata per 15 minuti e poi versa, a caldo, sul pesce. E' perfetto con la polenta.

(Tratto da:www.cucinamantovana.it)